たぬきのぱんやさんにっき

おいしいこと、季節のこと、思うこと

ぱんだぬきは神奈川県厚木市でパン教室をしています。パンを焼くスーパーたぬきを目指して日々奮闘中。中でも、自己肯定感を育むこどもパン教室はライフワークです。ここでは、ぱんだぬきの日常のあれこれを飾らず書き綴りたいと思っています。
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こどもパン教室@ぱんだぬき

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夫さん、本格フランスパンに近づくか?

こんにちは、ぱんだぬきです。

夫さんのパン作りも三回目

 

 

男の料理にはありがちですが

作りたいのは本格的な、フランスパンです。

ぶーのすけじゃなくてブーランジェリーのパン。

 

三度目の正直、今日はちゃんと美味しい物にならなくては。

朝からみっちりパン作ってもらいました。

 

今日は前回と同じ配合でホームベーカリーでこねるタイプと

ボウルの中で木べらこねて、パンチを繰り返して作る、

ちょっと変わった作り方のフランスパンです。

ホームベーカリー(HB)で捏ねるフランスパン

 

HBの方は前回の反省点、

生地の針の無さを、一次発酵にパンチを加えて改善、

過発酵は二次発酵の温度管理と早めの発酵きり上げ、

二次発酵を天板の上ですることで生地を触る回数を減らしました。

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こんな感じ。

だいたいよく出来ているのですが、

実は生地を天板で二次発酵させたので

パンの底が平たくて、パンに高さが足りません。

やっぱり、二次発酵は布取り*1した方が良かったです。

 

パンチのパン

これは、発酵種を使わず、

フランスパンの材料を木べらで混ぜ合わせ、

時間を空けて6回パンチしていくことで

だんだん生地に力が付き、グルテンも伸び、

パン生地が完成されていくものです。

木べらで混ぜた時はべたべたですが、

パンチを二回三回、と30分ごとに繰り返すうち

手に生地が付かないで扱えるようになります。

 

夫さんのように、

これまでパン生地を触ったことのない人には

だんだんとパン生地が変わっていく様子を体感しながら

生地の扱いに慣れられるという大きなメリットがあります。

 

6回のパンチのあとは分割、ベンチタイム、成形と

HBのパンの時と同じように作業します。

ただし、生地は布取りして二次発酵です。

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こんなパンが焼けました。

それなりの気泡、香り、味とも合格点です。

成形とクープは改善の余地ありですが

少しずつ上達していると思うので

これは慣れてもらうしかないかな。

生地の力が強かったので、高さも出ています。

ちょっと膨らみ過ぎて、不恰好かな?

 

でも、頑張った三回目でだいたい、

希望のパンに近づいたようです。

ほっとしました。

 

 

 

*1:布で壁を作って生地だがれないように二次発酵する