たぬきのぱんやさんにっき

おいしいこと、季節のこと、思うこと

ぱんだぬきは神奈川県厚木市でパン教室をしています。パンを焼くスーパーたぬきを目指して日々奮闘中。中でも、自己肯定感を育むこどもパン教室はライフワークです。ここでは、ぱんだぬきの日常のあれこれを飾らず書き綴りたいと思っています。
こどもパン教室のブログはこちら

こどもパン教室@ぱんだぬき

ぜひ見に来てくださいね

山葡萄酵母から天然酵母パンへ・・・種起こし

 こんにちは、ぱんだぬきです。

 

山葡萄シリーズ、4回目。

いよいよパン酵母の種継ぎを始めました。

うまくいくかドキドキです。

 

 

 

取りあえず、山葡萄であることは確定と信じ

瓶内で発酵させていた酵母でパンつくりにかかって

 

 これが三日目の酵母液。

f:id:pandanukichen:20181018174125j:plain

これが一昨日です。

皮から色が抜けて、ガスのせいかふっくらして

発酵がだいぶ進んだことがわかります。

f:id:pandanukichen:20181020184636j:plain

ざるでこして60gの酵母液を取り、

80gのフランスパン用粉を足して捏ねました。

f:id:pandanukichen:20181021101244j:plain

これを一晩、温かいところに置いてこんな感じ。f:id:pandanukichen:20181021101448j:plainf:id:pandanukichen:20181021101743j:plain

夜の間にいったん膨らんで、少ししぼんだところ。

このくらいが、種継ぎの目安かな。

種を25gほど残して取り出し

ボウルに水60gと粉80gを足します。

f:id:pandanukichen:20181021102033j:plain

これを混ぜて、また半日発酵させて一回目の種継ぎ完了です。

昨日の夜に発酵が終わっていました。

一回目の種より容器の高い位置まで膨らんで

発酵力が強まっていることがわかります。

f:id:pandanukichen:20181021210338j:plainf:id:pandanukichen:20181021210250j:plain

 

 

この生地からもう一度、30gほどの生地を残し、

水60mlと粉80gを足して一晩発酵させます。

 そろそろパンが焼ける発酵力になってくるかと思います。