たぬきのぱんやさんにっき

おいしいこと、季節のこと、思うこと

神奈川県厚木市でパン教室をしています。

こどもパン教室@ぱんだぬき

自己肯定感を育むこどもパン教室がライフワークです。ぱんだぬきの日常のあれこれ、料理、ピアノ、絵本の読み聞かせなどについてを飾らず書き綴りたいと思っています。

今日の食パン(備忘録)

こんにちは、ぱんだぬきです。

 

時々ご紹介しているように、

ぱんだぬきの自家用食パンは

シンプルな角食パンです。

 

前回、粉は「ヨット」、

粉量を4パーセント減で

いい感じに焼けました。

 

www.pandanuki.com

 

今日は教室もなく時間があるので、

ちょっと真面目に記録を取って

自家用食パンを焼くことにしました。

備忘録です。

(細かな数字や専門用語は読み飛ばしてください)

 

今回は少し砂糖と油脂を減らし

二次発酵を早めに切り上げるようにしてみます。 

梅雨の晴れ間で蒸し暑いので水分も1%少なめです。

 

 

<本日の配合とタイムテーブル> 

ヨット   480g   25℃ (室温29℃)

塩     小さじ1と1/2  8.2g  1.7%

砂糖     25g  5.2%

イースト  12g   2.5%

ショートニング 25g  5.2%

冷水     330g  69%  8℃

 

ニーダー、蓋なしで20分捏ねます。

油脂は5分後。この時生地温21℃ 

 15分後 生地温25℃

捏ね上がり28℃目標なのでそのまま蓋なし。

20分後 生地温27℃

 

蓋をしてそのまま一次発酵。

40分で様子を見ます。

 

 60分後一次発酵終了です。

     総生地量 875g

     分割 217g×4 

ベンチ   30分

二次発酵   35℃60分

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このくらいで予熱を始めました。

型の8割くらいでしょうか。

焼成 200℃ 27分

 焼き上がりすぐ  782g(焼減率 11% )

 

少し肩が丸く、ホワイトラインが出て

いい感じに出来ました。

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前回のはこちら。

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これから暑い季節になると、

 

生地がだれてくるので

パン作りはますます難しくなります。

 

 


 

 

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