たぬきのぱんやさんにっき

おいしいこと、季節のこと、思うこと

神奈川県厚木市でパン教室をしています。

こどもパン教室@ぱんだぬき

自己肯定感を育むこどもパン教室がライフワークです。ぱんだぬきの日常のあれこれ、料理、ピアノ、絵本の読み聞かせなどについてを飾らず書き綴りたいと思っています。

乃が美に触発されて生クリーム食パンを試作

こんにちは、ぱんだぬきです。

 

乃が美の食パンを食べたので

そのイメージから、

生クリーム食パンを焼いてみました。

試作の備忘録です。f:id:pandanukichen:20190808203750j:plain

<制作にあたって考慮したこと>

乃が美の人がテレビ取材て、発酵の回数を増やしていると言っていた、

高温短時間で耳を柔らかく焼き上げている、と言っていたこと

パナソニックのホームベーカリーのソフトパンはオートリーズが長いこと、

「ミミの柔らかさは腰折れとの戦い」と以前ダブルソフトの開発者が言っていたこと。

引きの弱い柔らかさはグルテンの弱い粉だと思われること。

乃が美のパンを盛った感じ重いと感じたので生地量が多いと考える。

原材料にはカナダ産小麦100%の記述があったので国産小麦を使わない。

 

 

生クリーム食パン①

 

材料 二斤  

 強力粉(ヨット)    350g

 薄力粉(バイオレット) 150g

 生イースト       12g

 砂糖          30g

 はちみつ        10g

 塩           8g

 ショートニング     10g

 生クリーム(30パーセント)100ml 

  (パントリークリーム1パック)

 冷水         280g

 

作業手順 (室温30~32℃)

 1. ニーダーで全部の材料を合わせて止める(捏ね約2分)

 2. 20分そのまま置く(オートリーズ)

 3. 5分捏ねる

 4. 20分寝かす

 5. 5分捏ねる

 6. 40分おく

 7. パンチ後40分置く。(一時発酵終了)

 8. 4分割 235g×4 きつめに引き丸め

 9. ベンチタイム 30分 

 10 俵成形

 11. 発酵 型の9割 50分

 12 焼成 ガスオーブン 210℃10分170℃17分

 

 

焼き上がりとカット面

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乃が美の物よりきめが細かく、腰折れがない。

 (翌朝にも腰折れもなく、頭も折れない)

クラストは薄いが、乃が美より少し固め。

 (翌朝には落ち着いて柔らかくなっている)

味は薄目。乃が美の方がもう少し甘みが強い。

口当たりの柔らかさは互角だと思う。

下部の目詰まりは少ない。

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こちらが乃が美のパン。

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翌朝食べてみて

 縦にさけるが、引きは弱いパンになっている。

 乃が美のパンより少し甘いが薄いかも。

 型の下にあたるの部分が目ずまりなく良い感じ。

 

次回への課題

 もう少し耳を柔らかくするには?

  砂糖を少し増やす。

  水分を増やすか、薄力粉の割合を増やす。

  焼き上がりすぐの冷まし方に工夫が必要か。

  薄力粉も水も増やし、パンチを一回増やすのが良いかも。