たぬきのぱんやさんにっき

おいしいこと、季節のこと、思うこと

神奈川県厚木市でパン教室をしています。

こどもパン教室@ぱんだぬき

自己肯定感を育むこどもパン教室がライフワークです。ぱんだぬきの日常のあれこれ、料理、ピアノ、絵本の読み聞かせなどについてを飾らず書き綴りたいと思っています。

ホームベーカリーでレーズン酵母のパンを焼く

こんにちは、ぱんだぬきです。

 

先週から、レーズン酵母を起こしています。

カリフォルニアレーズンを

きれいなジャム瓶に入れて

湯冷ましを注ぎ、かき混ぜ紙ふたをします。

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ホームベーカリーの生種コースで保温しながら

3~4日待ちました。

こんな風にぶくぶくしてきたらOKでしょう。

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茶こしで漉して60gの酵母液が取れました。

これに100gの粉を足して捏ね

また生種コースで一晩保温すると、

ふっくら二倍くらいに膨らみます。

f:id:pandanukichen:20191028212100j:plain13時間後→f:id:pandanukichen:20191028212209j:plain

 

これを元種として、粉と塩と砂糖、水を加え、

ホームベーカリーで焼いてみようとセットしました。

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天然酵母食パンコースで、

二時間前に生地を取り出して羽を抜いてみました。

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種継一回目では発酵力が足りず、

羽を抜くのが遅かったのでしょう、

焼き初めまでには十分に膨らまず。

仕方なくリセットして、

もう1時間発酵させました。

 

うちのパナのホームベーカリーは

焼くだけのコースがないので、

ベーカリーのポットで二次発酵を終えた生地は

東芝の電気オーブンにベーカリーのポットごと入れて、

焼き上げました。

粉量150gに当たるので、小さいです。

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昨日の昼食で食べましたが
レーズン酵母の香りがよくして、

モチモチと美味しかったです。

ルヴァンのパンを食べている、と

嬉しくなる香りのパンでした。

 

残した元種はその後二回の種継をして

発酵力を高めました。

一晩発酵させた生地はもう網目状です。

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この発酵生地を半分(150g)使って、

100gの粉、65gの水、相応の塩

それに小さじ1の砂糖と5gのショートニングを加え

もう一度食パンを焼いてみることにしました。

 

ベーカリーのポットにセットして、

天然酵母コースをスタート。

パナのベーカリーの天然酵母コースは

全行程7時間。

最終成型は焼き上がり2.5時間前です。

その時間に生地を取り出し羽を外し、

成型してポット、ホームベーカリーに戻しました。

今度はちゃんと膨らんで焼き上がり。

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高さは10㎝程です。

粉量が180gの生地なので、

高さが足りないのは仕方ありません。

カットしてみました。

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ふんわりもっちりしています。

レーズン酵母の強い香りは

種継によって弱まってしまいましたが

それでもいい香りがします。

 

ホームベーカリーの天然酵母コースは

星野天然酵母という市販の天然酵母専用です。

 

レーズン酵母のような

自家製酵母の発酵力は安定せず、

普通は発酵力を見極め、

元種と粉の割合を調整し、

発酵の様子を見ながら焼かねばなりません。

 

 

今回はうまい具合ににホームベーカリーの

天然酵母コースのタイムテーブルに合うような

3時間で一次発酵終了する生地にできました。

でも、次もうまく行くとはかぎりません。

 

自家製酵母のパンを焼くのに

ホームベーカリーの自動焼きを利用するのは

なかなか難しそうです。