たぬきのぱんやさんにっき

おいしいこと、季節のこと、思うこと

神奈川県厚木市でパン教室をしています。

こどもパン教室@ぱんだぬき

自己肯定感を育むこどもパン教室がライフワークです。ぱんだぬきの日常のあれこれ、料理、ピアノ、絵本の読み聞かせなどについてを飾らず書き綴りたいと思っています。

連休一日目、家で何する? 夏なのにクロワッサンを焼く

こんにちは、ぱんだぬきです。

 

GOTOキャンペーンの連休です。

本来ならオリンピックの始まりでした。

感染者数は今日も増えてしまったよう。

学校の夏休みも始まらないし、

梅雨も明けない雨の連休初日。

 

家で何する?

 

昨日TVを何気なくつけたら、

Eテレで「パンのある幸せ」の再放送。

クロワッサンの回でした。

お笑いの麒麟の田村さんが遊佐晶子さんの指導で、

クロワッサンを作る場面がありました。

遊佐さんオリジナルの時短レシピで二時間半とのこと。

 

世界最速クロワッサンレシピは譲れない、

と思っているぱんだぬき、

70分でクロワッサンレシピを持ってます。

 

www.pandanuki.com

 

 

夏にも作れるかは自信がないです。

 

分量も作り方も出ていたので慌てて録画し

ゆっくり、じっくり見ました。

 

 

250gの小麦粉から6個のクロワッサン。

使うバターは100g、すべて折りこみ用で生地には練りこまない。

水は150g、対粉60%なので、クロワッサンにしては多め。

砂糖、塩、イーストの分量は

ほぼホームベーカリーの食パン一斤分と同じくらい、

というのが分量を見た印象。

 

 

 

とにかく、

TVでお家で出来るクロワッサン、と

こんな季節に紹介しているんですから、

やってみるしかありません。

 

今日の天気は雨、室温25℃。

バターの溶け切らないギリギリの温度。

でも夏のクロワッサンは初めてです。

 

はい、作ります!

スタート。

 

1.バターをシート状に加工する。

 TVでは薄くカットしたバターをラップにはさんで

 麺棒で押し付けて17㎝角にしていましたが、

 私は18㎝のジップロックに打ち粉とともに入れて、

 太い麺棒でたたいたりのしたりして加工します。

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 加工した後は冷蔵庫で保管します。

 TVでは冷凍とも冷蔵とも言ってなかったけれど、

 伸びの良いまま保存したかったので冷蔵です。

 

2.粉類をよく混ぜたところへ一度に水を入れて捏ねます。

 水の温度は25℃、粉の温度も25度でした。

 ぱんだぬきは箸でいったん混ぜてから

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手で捏ねてまとめます。

TVと同様、ボウルの中でまとめましたが

混ぜにくいです。

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作業用のスペースやシートがあるなら、

台に出して捏ねたほうが数段楽な気がします。

 

3.ざっと混ぜたら5分冷蔵庫で寝かし、

 丸めなおしてもう10分冷蔵庫で休めます。

 この時点で一次発酵の終了です。

 

4.バターを包みます。

 生地を25㎝角に延ばします。

 バターを包むので、こうして大きさを確かめます。

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 1.のバターをジップロックを破いて取り出して

 ハスに乗せます。

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 生地の角を折り返して、バターが出ないようにくっつけます。

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 TVでは打ち粉は使用していませんでしたが、

 生地が傷むし、ぱんだぬきは木の麺棒を使うので、

 打ち粉は気にせず使用しています。

 

5.バターを包んで、そのまますぐに麺棒で伸ばします。

 バターが緩んでしまうと作業ができないので

 時間の勝負です。

 写真を撮っていられませんでした。

 幅はそのまま。25㎝長さです。

 25㎝になったら三つ折り、

 濡れ布巾とビニールに包んで冷凍庫で10分。

 まだ厚みのあるバターが凍ってしまうといけないので、

 放置しすぎに注意します。

 

6.冷凍庫から出して伸して三つ折りして10分冷凍

 をあと二回繰り返します。

 ココはTVでは省略、テキスト参照とのことでした。

 ぱんだぬきは18㎝×40㎝くらいに延ばしました。

 

7.計三回の三つ折りと冷凍庫10分ずつを終え

 生地を平行四辺形に成型します。

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 長辺が30㎝、幅は15㎝、と言っていました。

 上辺と底辺は5㎝ずらします。

 ここまでしたら、濡れ布巾をかけて

 冷蔵庫で20分休ませます。

 

8.カットして巻きます。

 二等辺三角形6個にカットします。

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 両端は落としますが、

 底辺に当たる部分は落としません。

 底辺の真ん中に1㎝くらい切り込みを入れて巻きます。

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 ここは打ち粉なしにしたら、

 生地がべたついて表面が荒れてしまいました。

 

9.室温で35分最終発酵をします。

 発酵後はこんな感じ。

  生地が緩んだのがわかるでしょうか。

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層ができています。

TVではバターの層が見えていて、

もしかしたら三つ折りは二回だけなのかもしれません。

二回繰り返す、とテロップに出ましたから

あと二回、と理解しましたが、

全部で二回の間違いだったかも。

 

10.発酵終了後にオーブンを200℃に予熱し、

 17分焼きました。13分で前後を入れ替えたら

 心持ち、沈んでしまったように思います。

 TVでは200℃15分、と言っていたのですが

 焼き色にむらがありそうで、13分で戸を開けました。

 これがいけなかった。

 15分焼いてから入れ替えて

 二分焼き足すのが正解だったかな。

 

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しっかり層の出たクロワッサンの焼き上がり。

 

仕上がりまで2時間半、ちょうどでした。

 

食べてみて。。。。

ザクザクとした固めの食感のクロワッサンです。

内層もふんわりというよりはしっかり層が分かれています。

持った感じは重くふくらみが足りない気がします。

層はしっかり浮いているので、折りこみは問題なし。

 

250gの粉から6個と大きめの分割なので、

成型時にはもう少し大きく伸ばして、

二等辺三角形の底辺12㎝、高さ22㎝くらいにしたら、

一回り大きく軽いクロワッサンになったかと思います。

 

生地を伸ばしにくかったのはたぶん、

練りこみの油脂がなかったからかな。

すこし卵を配合すればふんわりしたかと考えます。

 

それにしても、夏にクロワッサン、

作れるようになっていました。

パン教室では冬季限定でしかお教えしていませんし

自分でも冬しか焼きませんでした。

昨年の子どもパン教室用に開発した

促成レシピも冬限定です。

 

パンを焼くようになって20数年。

クロワッサンはよく焼くパンではありませんが

うまくなったと自分でも思います。

夏用クロワッサンレシピも作れそうな気がしてきました。

 

NHKさん楽しい番組をありがとうございます。

遊佐晶子さんにも、麒麟の田村さんにも感謝。

 

麒麟の田村さんは

ホームレス中学生」の作者さんですね。

お父さんの「解散!」の一言で一家離散してから

野宿したり、飢えたり、人に助けられたりして

逞しく生きてきた話、衝撃的でした。

 

 

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