たぬきのぱんやさんにっき

おいしいこと、季節のこと、思うこと

神奈川県厚木市でパン教室をしています。

こどもパン教室@ぱんだぬき

自己肯定感を育むこどもパン教室がライフワークです。ぱんだぬきの日常のあれこれ、料理、ピアノ、絵本の読み聞かせなどについてを飾らず書き綴りたいと思っています。

全粒粉でリーンな食パンを焼く・・・ご質問に答えて

こんにちは、ぱんだぬきです。

 

せんじつ、全粒粉だけでパンが焼けるという

全粒粉を買ってパンを焼きました。

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このパンについて、

ご質問をいただきました。

 

砂糖、油脂、の多い、甘めのパンだから

全粒粉だけで焼けるのでしょうか?

 

製粉技術の向上によってつくられた新しいタイプの粉で

ぱんだぬきも、初めて使う粉なので、

「ごめんなさい、

他のパンがどういう風に焼けるのかはわかりません。」

が答えです。

 

ちなみに上の写真の食パンの配合では

  砂糖  6%

  油脂  6.6%

  水分  60%

で焼いています。あまりリッチではありません。

 

でも、せっかくお問い合わせいただいたので、

粉も残っていることだし、

リーンな食パンを焼いてみました。

 

全粒粉100でも焼けますが

朝食でも食べやすいパンにするために

スーパーカメリアと半々で配合します。

ちょっとマニアックな配合ですが、備忘録として。

 

全粒粉入り食パン

 スーパーカメリア          100g

 微細全粒粉             100g

 ソフトフランスパンの残り生地     40g

 塩               小さじ1/4

 きび砂糖            小さじ1 

 冷水              140g 

 生イースト            2g

 

パナソニックのホームベーカリー粉類と水をセット、

全粒粉パンコースでスタートする。

水が全体に回ったところで、残り生地をちぎって入れる。

捏ね、寝かし、発酵をベーカリーに任せる。

 

焼き上がり2時間前に生地を取り出したところ。

生地総量は388gでした。

きめ細かくよく膨らんでます。

70%の水分量にしては固めの生地。

この硬さであればフープロでも捏ねられるでしょう。

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2分割し丸めなおし、30分ベンチタイム。

俵成型して、正角一斤型に二個入れる。

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二次発酵を一時間取って、

生地が型の上に顔を出すまで待ちました。

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東芝の石窯オーブンのフランスパンモードで焼きました。

生地の引きがまだ強いようで、いびつな焼き上がり。

釜伸びも少ししましたが、クラストは固いです。

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冷めるのを待ってカットしました。

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きめ細かく、もちもちふんわり焼けています。

全粒粉のいい香りがします。

クリームチーズや卵のサンドイッチが合いそうです。

 

ということで…

最初の質問

砂糖、油脂、の多い、甘めのパンだから

全粒粉だけで焼けるのでしょうか?

 に対しては

 

そんなことはありません。

リーンなパンに使っても上手に焼けるようです

ただ、吸水がよいようなので、

いつものパンより2パーセントくらい水分を増やしても

いいのではないかと思います。

 

と、お答えしたいと思います。

 

ご質問ありがとうございました。